Hipsterzy się o nią zabijają, a dla miejscowych… to tani kompost. Odwiedzamy kraj z najlepszą kawą świata

Gdy przygotowujesz się do wyjazdu do Panamy w listopadzie i patrzysz na prognozy pogody w internecie, to możesz się lekko załamać. Słupki pokazują bowiem temperaturę rzędu 30 stopni lub więcej, ale jednocześnie prognoza zakłada praktycznie ciągłe opady, burze i inne załamania pogodowe. Ale tu warto sobie przyswoić jedną zasadę, którą wyznają Panamczycy.

– O tej porze roku nie ma co sprawdzać prognoz. Pogoda w Panama City potrafi się zmienić 3-4 razy w ciągu dnia. Od upałów przez opady i potem znowu słońce – opowiada nam łamaną angielszczyzną Miguel, taksówkarz, który z hotelu podwoził nas do Śluzy Miraflores, czyli na słynny Kanał Panamski.

Fot. Izabela Idzikowska

Zapłaciliśmy 3 USD, czyli tyle, ile mniej więcej płacą miejscowi. Problem zaczął się jednak, gdy chcieliśmy wrócić – żaden z taksówkarzy na widok „gringo” nie chciał się zgodzić na kurs poniżej 10 „zielonych”. I choć w końcu utargowaliśmy jako taką cenę, to jest to chyba dobre miejsce, by zapamiętać drugą, dobrą zasadę przed pobytem w Panamie i innych krajach Ameryki Łacińskiej. Ludzie są tu generalnie bardzo przyjaźni, ale warto przyswoić sobie podstawy hiszpańskiego, a już na pewno liczebniki. I mieć je na podorędziu w relacjach z taksówkarzami czy sprzedawcami mydła i powidła. Nie to, że wszyscy chcą cię oszukać, ale z pewnością pozytywnie wpłynie to na komfort wyjazdu. Bo Panamczycy po angielsku mówią średnio, za to bardzo doceniają, gdy cierpisz katusze i próbujesz wykrztusić z siebie coś w ich języku.

Co warto zobaczyć w Panamie?

Przede wszystkim stolicę, czyli Panama City, która jest miejscem pełnym kontrastów. Z jednej strony mamy nowoczesne i luksusowe wieżowce, z drugiej – tuż obok, rozpadające się slumsy.

Fot. Izabela Idzikowska

A z trzeciej – urocze, kolonialne Casco Viejo, czyli stare miasto z kilkoma zabytkami wpisanymi na listę UNESCO.

Panorama Starego Miasta. Fot. Izabela Idzikowska

W tym miejscu warto napisać o kulinariach i pewnym niepozornym, ale kultowym miejscu dla fanów ryb i owoców morza. To Mercado de Mariscos, czyli targ rybny. Miejsce wygląda tak, jakby miejscowy sanepid trzymał się od niego z daleka. Rząd kilkunastu knajpek, każda z kilkunastoma przybrudzonymi stolikami z plastikowymi krzesłami. No i ten gwar – przekrzykujący się kelnerzy zachęcający przechodzących do zatrzymania się właśnie u nich w połączeniu z grającą na cały regulator muzyką tworzą raczej ciężkostrawną mieszankę. Ale przecież to w końcu targ, prawda?

Najlepsze, co ma do zaoferowania kulinarnie Panama City. Fot. Izabela Idzikowska

Poza tym, za chwilę na stół wlatuje jedzenie i okazuje się, że nawet jeśli owoce morza nie są twoją domeną, to szybko stajesz się fanem ceviche zagryzanego krakersami czy koktajlu z krewetek. Nie wspominając już o przepysznych, świeżo złowionych rybach.

Fot. Izabela Idzikowska

Pozycją obowiązkową w Panama City jest też Kanał Panamski, najlepiej przy Śluzie Miraflores. Idealnie jest wybrać się tam rano – mamy wtedy największe szanse na obejrzenie przeprawiającego się wielkiego statku. Choć technologia zastosowana przy budowie kanału ma ponad 100 lat, to system śluz robi ogromne wrażenie. Bilet kosztuje 15 USD, jednak jak wynika z niedawnego tekstu Pawła Kunza, spokojnie można „oszukać” system i trochę zaoszczędzić. Ale jakby co, nie wiecie tego od nas.

Koniecznie wybierzcie się też do Biomuseo – to fantastyczne muzeum zlokalizowane w futurystycznym budynku zaprojektowanym przez słynnego Franka Gehry’ego.

Dużą zaletą stolicy jest to, że może ona stać się dobrą bazą wypadową do wielu różnorodnych atrakcji turystycznych. I tak, ledwie godzina drogi dzieli nas od Parku Narodowego Soberania, czyli ogromnego lasu tropikalnego, w którym możemy pobyć sam na sam z przyrodą. Nieopodal parku znajduje się miejscowość Gamboa, która jest mekką dla miłośników wędkarstwa. Z kolei nieco ponad 100 kilometrów dzieli nas od zjawiskowego archipelagu wysp San Blas, zamieszkanego przez Indian Kuna. Świetnych miejsc do plażowania jest zresztą znacznie więcej, choćby na południu kraju.

Fot. Izabela Idzikowska

My jednak postanowiliśmy pozwiedzać Panamę trochę „głębiej”, wynajęliśmy więc auto i udaliśmy się w podróż Panamericaną. Po drodze zawinęliśmy m.in. do Santa Fe – idealnego miasta dla miłośników górskich wycieczek, a naszym celem było Bocas del Toro – zespół wysp przy granicy z Kostaryką, słynący ze wspaniałych plaż. Możemy tylko potwierdzić – jest naprawdę wspaniale.

Takie widoki można oglądać z jednego z przyjemnych hotelików w Santa Fe. Fot. Izabela Idzikowska

Jednak z całej wyprawy najmocniej w pamięci utkwiło nam Boquete, znajdujące się niedaleko granicy z Kostaryką. To wyjątkowe miejsce – dość powiedzieć, że jest ulubionym dla ekspatów i bogatych emerytów z USA. Dowód? obcokrajowcy stanowią 1/4 z nieco ponad 20 tys. mieszkańców tego miasta. Co przyciąga Amerykanów do tego miejsca? Przede wszystkim fantastyczny klimat – Boquete jest położone na wysokości 1200 metrów n.p.m., co gwarantuje jej specyficzny mikroklimat, znacznie bardziej przyjemny niż w dusznej reszcie kraju. Dodatkowo, miasto jest pięknie położone i… jak na amerykańską kieszeń, dość tanie. A w dodatku liczne szlaki sprawiają, że to raj dla miłośników spacerów i górskich wędrówek.

Fot. Izabela Idzikowska

Pierwsze wrażenie z miasta… nie jest zbyt pozytywne. Boquete przypomina trochę nadbałtycki kurort z masą krzykliwych szyldów, sklepami z kiepskiej jakości pamiątkami, mydłem i powidłem. Przy skwerze w centrum miasta jakiś nowonarodzony chrześcijanin z mikrofonem i zestawem głośników na cały głos stara się przekonać odpoczywających na ławkach miejscowych, by pokochali Jezusa Chrystusa. To dość częsty widok w panamskich miastach, ale w tym przypadku wcale nie poprawia pierwszego wrażenia.

Boquete słynie jednak z czego innego, a by się o tym przekonać, wystarczy wejść do jednej z kawiarni, których pełno jest choćby na głównej ulicy miasteczka. I zamówić filiżankę kawy. Tylko tyle. Gwarantuję, że nawet jeśli nie jesteście kawoszami, jej smakowanie będzie dla was bardzo przyjemnym doznaniem.

Fot. Izabela Idzikowska

Bo Boquete słynie właśnie ze swojej kawy i licznych plantacji, które wspomagają żyzne gleby powstałe przy górującym nad okolicą wulkanie Baru, który ma prawie 3500 metrów wysokości. Gdy do ziemi dołączymy dobry klimat, szybko stanie się jasne, czemu produkuje się tu najlepszą kawę świata. A z całą pewnością najdroższą.

Tak, wiem. Większość z was kojarzy Kopi Luwak, czyli słynną indonezyjską kawę przeżuwaną i wydalaną przez sympatycznego futrzaka. Przez lata uchodziła ona za najdroższą kawę świata, ale… to już dawno nieaktualne.

Bo naprawdę dobrą kawę sprzedaje się jak dzieła sztuki albo konie krwi arabskich – na specjalnych aukcjach, a jej ceny już dawno przekroczyły granice dobrego smaku.

Weźmy ostatnią aukcję „Best of Panama” z lipca, na której absolutny rekord cenowy pobiła kawa z Hacienda La Esmeralda, położonej na wysokości 1800 metrów w Boquete. Za zieloną kawę (a więc „surowe” ziarna przed procesem spalenia) o oficjalnej nazwie Esmeralda Geisha zapłacono rekordowe 601 USD za funta, czyli nieco ponad 453 gramy. W przeliczeniu na kilogramy cena jest jeszcze bardziej imponująca i wyniosła 1324,96 USD za kilogram, czyli ok. 4750 PLN.

Fot. Izabela Idzikowska

„Te ceny są wzięte z księżyca”

Poprzedni rekord, należący do tej samej plantacji, wynosił 350 USD za funta i padł w 2014 roku.

W tej sytuacji jesteśmy zdecydowani – wykupujemy jedną z wielu wycieczek na plantację kawy, by zobaczyć jak „czarne złoto” powstaje w praktyce.

Nasza przewodniczka Amy (pochodzi z Panama City, pracuje w Boquete od półtora roku, wcześniej nie znosiła kawy), podczas oprowadzania nas po plantacji nie certoli się z najdroższą kawą świata.

– Te ceny są wzięte z księżyca. Wszystkie kawy podlegają szczegółowej ocenie ekspertów, a Geisha z Esmeraldy była pierwszą, która otrzymała 100 punktów na 100 możliwych. W tym roku… miała tylko 94 punkty, a mimo to pobiła rekord. Te ceny nie mają żadnego uzasadnienia. Jak to możliwe? Ceny nabijają przede wszystkim Azjaci, którzy kompletnie psują rynek – mówi Amy.

I faktycznie – podczas aukcji sprzedano 51 partii zielonych ziaren (w sumie 5950 funtów zielonej kawy) za 368,7 tys. USD. Aż 37 z nich kupili nabywcy z Azji.

Fot. Izabela Idzikowska

Co potem dzieje się z tą kawą? Niedawno w „Forbesie” był ciekawy artykuł o Mike’u Perrym, właścicielu specjalistycznej kawiarni z Kalifornii, któremu udało się kupić trochę najdroższej kawy. I zaprasza na degustację – z zakupionej ilości ziaren oferuje klientom… 250 filiżanek świetnej Geishy. Cena jednej to… 55 USD. Dużo?

– Nie, jeśli pomyślisz o kawie tak jak o dobrym, trudno dostępnym winie. Zbiory kawy podlegają takim samym procesom jak wytwarzanie wina, poszczególne roczniki mogą się od siebie znacznie różnić, a akurat ten rok był dla odmiany Geisha fenomenalny – ekscytuje się Perry.

Takie ceny działają na wyobraźnię. Ale przecież chodzi tu nie tylko o te najdroższe gatunki. Patrząc na ceny w Starbucksie czy modnych, hipsterskich kawiarniach, mogłoby się wydawać, że na plantacji zarabia się krocie. Nic bardziej mylnego.

– Na średniej wielkości plantacji w Panamie przeciętna rodzina zarabia średnio ok. 4500 USD rocznie. Za te pieniądze musi przeżyć cały rok, oczywiście odejmując wydatki związane z samą plantacją, np. pensje dla zbieraczy – mówi Amy.

Cena zależy jednak od wielu czynników, spośród których najważniejszym jest pogoda. Ale wcale nie w Panamie, tylko… w Brazylii, która jest największym producentem kawy na świecie. Gdy tam plony są kiepskie, odczuwa to cała kawowa branża, którą od czasu do czasu wstrząsają ogromne kryzysy. Tak jak w 2001 roku, gdy cena ziaren sprzedawanych pośrednikom spadła do poziomu 6 pesos (ok. 2,5 PLN) za kilogram kawy. Wielu producentów porzuciło wówczas swoje plantacje, które przez lata stały opustoszałe. Co ciekawe – w roku największego kryzysu kawowego Starbucks zanotował 38-procentowy wzrost zysków.

Porzucone plantacje można było kupić za grosze. A teraz połączcie to z faktem, że Boquete tak bardzo ukochali Amerykanie. A Amerykanów (i ich dolary) pokochali Panamczycy.

Fot. Izabela Idzikowska

W ten właśnie sposób w 2003 roku porzuconą plantację przejęli Dee Harris i Rich Lipner – małżeństwo z San Francisco, świeżo po przejściu na emeryturę. Początkowo Rich traktował plantację jako sposób spędzania wolnego czasu, ale po dwóch latach poważnych strat finansowych, Dee postawiła sprawę jasno: plantacja zacznie zarabiać albo ją sprzedajemy. Amy żartuje, że choć nazwa plantacji to „Finca Dos Jeffes” (czyli plantacja dwóch szefów), a większością rzeczy zajmuje się Rich, to faktyczną szefową jest Dee.

Ostatecznie udało się, a na dobre wyszedł plantacji fakt, że… przez kilka lat była porzucona. Z tego powodu wszelkie chemiczne substancje, którymi pryskane były drzewa kawowe, zostały wymyte z ziemi i plantacja mogła uchodzić za w pełni ekologiczną. A to dla plantacji duża szansa na rentowność, bo takich miejsc poszukują… europejskie i amerykańskie kawiarnie. Ich właściciele sami przyjeżdżają do Kostaryki czy Panamy i na miejscu wybierają najlepsze miejsca, z których będą zamawiać kawę.

To „direct trade”, czyli wyłączenie z łańcucha pokarmowego kosztownych pośredników. Dzięki temu, same plantacje zarabiają więcej, znacznie powyżej rynkowych cen kawy.

Fot. Izabela Idzikowska

Ale nie każda plantacja może sobie na to pozwolić, bo w bycie „ekologicznym” trzeba zainwestować dużo czasu i pieniędzy. Weźmy choćby same owoce kawowca – słodkie, przypominające w smaku czereśnie (tu dobra rada: nie jedzcie ich za dużo. Nie pytajcie czemu, po prostu nie warto). Po ich zebraniu (a w zależności od gatunku kawy sezon na zbieranie trwa od listopada do połowy marca) trzeba je poddać obróbce. Jeśli jesteś „zwykłą” plantacją, to twoja rola kończy się na sprzedaniu zebranych owoców pośrednikowi za bezcen, a następnie są one obrabiane „na mokro”. W tej metodzie miąższ oddzielany jest od ziarna mechanicznie, a po wszystkim ziarna moczy się w wodzie i poddaje fermentacji. Cały proces trwa około doby i jest dość drogi.

Fot. Izabela Idzikowska

Znacznie tańsza, ale bardziej długotrwała jest obróbka na sucho, także stosowana w „Finca dos Jeffes”. To, co najmocniej rzuca się w oczy na plantacji, to długie ławy, na których leżakują owoce. Tu proces fermentacji następuje naturalnie pod wpływem słońca i trwa ok. 30 dni. Gdy owoc staje się kruchy, ziarno z łatwością jest oddzielane od skóry. Zaletą tej metody są niskie koszty, wadą – „upierdliwość”.

– O tej porze roku pogoda w Boquete potrafi się zmieniać kilka razy w ciągu dnia. Za każdym razem trzeba więc być w pogotowiu, by w czasie deszczu rozłożyć ochronne płachty. Jeśli woda dostanie się do ziaren, cały proces na nic – opowiada nasza przewodniczka.

Ale warto, bo kawa wypalona z ziaren powstałych w wyniku tej metody jest mniej kwaśna i bardziej intensywna w smaku.

Na takie ekologiczne metody postawił Rich i… szybko znalazł odbiorców – małą sieć hipsterskich kawiarni, mającą kilka lokali w Kolonii i Dusseldorfie.

– Wysyłamy im większość naszej produkcji i cały czas słyszymy, że jest za mało – opowiada Amy.

Bo klient europejski ceni sobie dobry smak, ale też poczucie pewnej ekskluzywności, którą niesie za sobą kawa uprawiana i przyrządzana w taki sposób. Klienci takich kawiarni cenią sobie, że przy okazji mogą poczytać o właścicielach plantacji i dowiedzieć się wszystkiego o tym, w jaki sposób powstała kawa, którą piją.

Ale z drugiej strony, czasem poszukiwanie coraz bardziej oryginalnych mieszanek, by zadowolić wymagających klientów sprawia, że dochodzimy do absurdu.

– Z tą branżą jest coś zdecydowanie nie tak – mówi nam Amy. I przywołuje przykład cascady, czyli… herbaty z wysuszonych skórek kawowych wisienek, które przez lata były kompletnie bezwartościowym efektem suszenia kawy, często używanym jako naturalny kompost.

Z tych łusek robi się hitową „hipsterską” herbatkę. Fot. Izabela Idzikowska

Z tego samego wniosku wychodzili też sami Panamczycy i przedstawiciele innych „kawowych” krajów, którzy cascarę pili od dawna, bo… zwyczajnie szkoda im było tracić pieniądze i pić kawę, z której sprzedaży żyli. I tak było do momentu, w którym w Ameryce Środkowej pojawili się… właściciele modnych kawiarni, szukający ekologicznych, „czystych” plantacji, z których mogliby kupować ziarna kawy.

A ponieważ modnych kawiarni w dużych miastach jest sporo, cały czas trzeba szukać nowości, by konkurować z innymi.

Efekt? Kilogram cascary sprzedaje się dzisiaj średnio prawie dwa razy drożej niż kilogram niektórych odmian kawy. Czy warto? Powiem tak: to całkiem przyzwoita herbatka owocowa, ale czy warta swojej ceny? Nie jestem co prawda wielkim koneserem herbat, ale skoro to jest faktycznie tak duży hit…

Podobno tak jest. Tym bardziej, że cascary używa się do wielu innych produktów, np. produkcji cydru.

– Jeśli doda się do niego rumu, to jest całkiem znośny – śmieje się Amy.

Wypalanie kawy w praktyce. Fot. Izabela Idzikowska

Wróćmy jednak do ziaren, które po obróbce muszą być przebrane i posegregowane. Pod uwagę brana jest waga, wielkość, a nawet poziom wilgotności ziarna. Następnie ziarna trafiają do magazynu, a dzieło wieńczy ostatni etap, czyli wypalanie kawy. Próbowaliśmy świeżo wypalanej kawy i z całą świadomością mogę powiedzieć, że smakuje fenomenalnie.

Jeśli zastanawiacie się, czy warto wybrać się do Panamy, odpowiedź jest jednoznacznie pozytywna. Tym bardziej, że od 25 grudnia uruchomione zostaną bezpośrednie loty czarterowe z Warszawy do Panama City na pokładzie LOT-owskiego Boeinga 787 Dreamliner.